4. 베이킹 오븐(Baking Oven) 시스템 4.1 가스 터널 오븐(Gas Tunnel Oven)의 일반적 특성 가스 터널 오븐(Gas Tunnel Oven)은 비스킷 제조에서 가장 보편적으로 사용되는 오븐으로, 연속적인 생산(Continuous Production)이 가능하다. 오븐 구조는 Zone으로 구분되며 각 Zone별로 온도·풍속 등을 독립적으로 제어한다. 4.2 Zone별 공정 특성 Zone 주요 역할 제어 인자 1 Zone 제품의 성형(Forming), 조직(Texture), 두께(Thickness), 크기(Size) 조절 […]

3.3 유지류(Fats and Oils) 3.3.1 정의 및 분류 지방질 분류 중 단순 지방질의 일종으로, 화학적으로는 지방산(Fatty Acid)과 글리세롤(Glycerol)이 결합한 아실글리세롤(Acylglycerol), 즉 글리세라이드(Glyceride) 형태이다. 상온(室溫)에서 액체 상태인 것을 油(Oil), 고체 상태인 것을 脂(Fat)로 구분한다. 3.3.2 유지의 품질 조건 ▪ 수분: 0.1% 이하 ▪ 산가(Acid Value): 0.1 이하 ▪ 녹는점(Melting Point)을 고려할 것 ▪ 황색·적색 발색으로 정제 […]

3.2 당류(Sugars and Syrups) 3.2.1 당 입자 크기의 중요성 당(Sugar)의 입자 크기는 비스킷의 품질에 직접적인 영향을 미친다. ① Mouth Feel(구강감): 입자가 작으면 빨리 녹아 부드럽고, 입자가 크면 바삭한(Crunchy) 식감 부여 ② Rate of Solution(용해 속도): 전분 입자와 수분을 놓고 경쟁하며 용해되므로 입자가 작을수록 용해 비율 증가 ③ Spread Control(퍼짐 제어): 입자가 작으면 베이킹 시 옆으로 […]

3. 비스킷의 주요 원료(Raw Materials) 3.1 밀(Wheat, 小麥) 및 밀가루(Wheat Flour) 3.1.1 제분(Milling) 전체 밀의 72~74%를 제분하여 가루로 만든다. 3.1.2 색깔(Color) 갓 제분된 밀가루는 크림(Cream) 색깔이며, 황색을 나타내는 카로테노이드(Carotenoid: Carotene, Xanthophylls)와 짙은 색을 나타내는 플라보노이드(Flavonoid: Flavone, Flavonol)가 주요 색소 성분이다. 3.1.3 밀가루 개량(Improvement) 유리 SH기가 프로테아제(Protease)를 활성화하여 밀 단백질을 분해하므로, SH기를 불활성화(Inactivation)하여 품질을 개선한다. 또한 […]

1. 과자류(Confectionery) 및 비스킷의 정의 1.1 과자류(Confectionery)의 법적 정의 과자류란 식물성원료 등을 주원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품첨가물을 가하여 가공한 과자, 캔디류, 추잉껌, 빙과류를 말한다. 과자류는 4가지 유형으로 구분되며, 이 중 과자는 곡분 등 식물성원료를 주원료로 하여 굽기, 팽화(Puffing), 유탕(Frying) 등의 공정을 거친 것이거나 이에 식품 또는 식품첨가물을 가한 것으로 비스킷(Biscuit), 웨이퍼(Wafer), 쿠키(Cookie), 크래커(Cracker), […]

1. 자료 개요 본 자료는 스낵 시장의 월별 매출 데이터를 바탕으로, 월별 수요가 연평균 수준에 비해 얼마나 높거나 낮은지를 보여주는 계절지수를 설명하기 위한 자료이다.분석 목적은 스낵 시장의 성수기와 비수기, 품목별 계절성 차이, 그리고 생산·재고·판촉 운영에 활용할 수 있는 기본적인 수요 흐름을 파악하는 데 있다. 2. 계절지수의 정의 계절지수는 월별 판매 수준이 연평균 대비 얼마나 높거나 […]

1. 자료 개요 본 자료는 비스킷 시장의 월별 매출 데이터를 바탕으로, 월별 수요가 연평균 수준에 비해 얼마나 높거나 낮은지를 보여주는 계절지수를 설명하기 위한 자료이다.분석 목적은 비스킷 시장의 성수기와 비수기, 품목별 계절성 차이, 그리고 생산·재고·판촉 운영에 활용할 수 있는 기본적인 수요 흐름을 파악하는 데 있다. 아래 내용은 시장 전체 매출 흐름과 시장 전체 계절지수만을 다루며, 특정회사 […]

1. 자료 개요 본 자료는 껌 시장의 월별 매출 데이터를 바탕으로, 월별 수요가 연평균 수준에 비해 얼마나 높거나 낮은지를 보여주는 계절지수를 설명하기 위한 자료이다.분석 목적은 껌 시장의 성수기와 비수기, 품목별 계절성 차이, 그리고 생산·판촉 운영에 활용할 수 있는 기본적인 수요 흐름을 파악하는 데 있다. 2. 계절지수의 정의 계절지수는 월별 판매 수준이 연평균 대비 얼마나 높거나 […]