비스킷 제조기술 – 4

3.3 유지류(Fats and Oils)

3.3.1 정의 및 분류

지방질 분류 중 단순 지방질의 일종으로, 화학적으로는 지방산(Fatty Acid)과 글리세롤(Glycerol)이 결합한 아실글리세롤(Acylglycerol), 즉 글리세라이드(Glyceride) 형태이다. 상온(室溫)에서 액체 상태인 것을 油(Oil), 고체 상태인 것을 脂(Fat)로 구분한다.

3.3.2 유지의 품질 조건

▪ 수분: 0.1% 이하

▪ 산가(Acid Value): 0.1 이하

▪ 녹는점(Melting Point)을 고려할 것

▪ 황색·적색 발색으로 정제 정도를 측정할 것

▪ N₂ 가스량: 10~15%

3.3.3 유지의 종류

① 동물성 유지 우지(牛脂), 돈지(豚脂), 양지(羊脂) 등의 육산동물유와 어유(魚油), 경유(鯨油), 정어리유, 청어기름 등의 수산동물유로 구분된다. 버터(Butter)는 지방 81%, 수분 16%, 무기질 2%, 소금 1.5~1.8% 등으로 구성되며, 특유의 풍미(Flavor)와 쇼트닝 효과(Shortening Effect)를 위해 사용한다. 장기 보관 시 지방 산패(Rancidity) 위험이 있으므로 -5°C~0°C 저온에서 직사광선을 피하여 보관한다.

② 식물성 유지 대두유, 면실유, 홍화씨유, 해바라기씨유, 팜유(Palm Oil), 야자유(Coconut Oil) 등이 있다.

③ 수소 경화 유지 (Hydrogenated Fat) 어유나 콩기름 등 액상 기름에 수소(H₂)를 첨가하여 불포화지방산을 포화지방산으로 전환시킨 백색 고형 인조지방. 원료유에 비해 무취(無臭)이고 녹는점이 높으며, 산화 안정성이 우수하다.

3.3.4 주요 가공 유지

제품명	구성	주요 특성	비스킷 적용
마가린 (Margarine)	식물성 지방 80%; 정제 동식물성 기름 + 경화유 + 유화제 + 향료 + 색소 + 소금물 또는 발효유	천연 버터의 대용품. 인조버터라고도 함	풍미 및 Shortening 효과
쇼트닝 (Shortening)	지방질 100%, 수분 0.5% 이하; 식물성 유지 가공 고체상 또는 유동상	가소성(Plasticity), 유화성(Emulsibility) 등 가공성 부여	Dough용(크림성), Soft(퍼짐성·부품성), Hard(맛), Cream용(Aeration)

3.3.5 계면활성제(Emulsifier, 유화제)

유화제는 노화 지연 및 조직 개선을 목적으로 사용된다. HLB(Hydrophilic Lipophilic Balance) 값으로 친수성과 친유성의 균형을 나타낸다.

① 친수성 그룹 (HLB 11 이상) 물에 용해 또는 확산. 예) 우유 → 수중유적형(O/W: Oil in Water)

② 친유성 그룹 (HLB 9 이하) 기름에 용해 또는 확산. 예) 버터, 마가린 → 유중수적형(W/O: Water in Oil)

③ 주요 계면활성제 모노디글리세라이드(Monoglyceride/Diglyceride), 레시틴(Lecithin), SSL(Sodium Stearoyl Lactylate), 아실락티레이트(Acyl Lactylate), SP 등

3.4 계란 및 난제품(Eggs and Egg Products)

3.4.1 계란의 구성

부위	비율	주요 성분
껍질 (Shell)	10%	탄산칼슘(CaCO₃) 주성분; 외막·내막 분리
흰자 (Albumen)	60%	완전 단백질인 알부민(Albumin) 함유; 항세균 물질 콘알부민(Conalbumin) 13% 함유
노른자 (Yolk)	30%	인지질(Phospholipid)인 레시틴(Lecithin)과 인단백질(Phosphoprotein)인 오보비텔린(Ovovitellin) 함유

3.4.2 비스킷에서 계란의 기능

① 결합체 역할 단백질이 열변성(Thermal Denaturation)하여 농후화제(Thickening Agent) 역할. 커스터드 크림(Custard Cream) 등에 활용

② 팽창 작용 공기를 포집하여 제품의 부피(Volume) 증가에 기여

③ 유화제 역할 노른자의 인지질(Phospholipid)인 레시틴(Lecithin)이 유화제로 작용 → 쇼트닝 효과(Shortening Effect) 발현

④ 구조 형성 밀가루 단백질의 구조 형성을 보완

3.5 이스트(Yeast)

살아있는 효모(Yeast)는 제빵류 제조 시 당류를 분해하고 탄산 가스(CO₂)를 발생하여 반죽(Dough)을 부풀게 하는 발효 작용을 수행하며, 알코올(Alcohol)과 유기산 에스테르(Ester)를 생성하여 풍미(Flavor)를 향상시킨다.

이스트 종류	수분 함량	사용 방법	특징
생이스트 (Fresh/Compressed Yeast)	약 75%	물에 녹여 반죽에 투입하거나 직접 밀가루에 투입. 소금·설탕과 직접 혼합 금지	알부민 성분 함유; 신선도 관리 중요
드라이 이스트 (Active Dry Yeast)	10% 이하	40~43°C 미지근한 설탕물에 예비 발효(Proofing) 후 사용; 생이스트의 약 절반 양 사용	1년 보관 가능; 발효력 우수하나 일정하지 않은 단점
인스턴트 드라이 이스트 (Instant Dry Yeast)	드라이 이스트보다 낮음	밀가루와 직접 혼합 사용; 매우 차가운 물 접촉 시 활성 저하 주의	입자가 곱고 발효력이 강함; 가장 편리한 형태

3.6 화학적 팽창제(Chemical Leavening Agents)

열에 의해 반죽 내에서 탄산 가스(CO₂)와 암모니아(NH₃) 가스를 발생시킨다. 반죽을 부풀게 하고 조직을 다공성(Porous)으로 만들어 가벼운 식감을 제공한다.

3.6.1 베이킹 파우더(Baking Powder)

▪ 구성

① 가스 발생제: 탄산수소 나트륨(Sodium Bicarbonate, 중탄산나트륨, 중조) — 산성제와 반응하여 CO₂ 가스 발생. 지방·설탕·달걀 등이 많이 사용된 반죽에 주로 사용

② 산 작용제: 중조에 작용하여 CO₂ 가스 발생 속도·온도·생지(生地)의 pH 등을 조절. 인산칼슘(Calcium Phosphate), 주석산염(Tartrate), 명반(Alum), 구연산(Citric Acid), 제1인산칼슘, 피로인산칼슘(Calcium Pyrophosphate) 등

③ 분산제(차단제): 보존 중 가스 발생제와 산 작용제가 반응하지 않도록 분리. 옥수수 전분(Corn Starch), 소맥분 등이 부형제(Excipient)로 사용

▪ 중화가 (Neutralizing Value) 산에 대한 탄산수소 나트륨의 비율

▪ 사용 주의 밀가루 전체 양의 3~5%만 사용하는 것이 안전. 과다 사용 시 껍질이 흑화(Blackening)되고 쓴맛 발생

▪ 특징 가스 발생 속도 조절로 다양한 제품에 활용 가능

3.6.2 암모늄염(Ammonium Salts)

① 수분 존재 하에 단독으로 작용

② 퍼짐(Spread) 촉진 — 하드 비스킷의 팽창제로 주로 사용

③ 밀가루 단백질을 연화(Softening)시키는 효과

④ 분해 시 가스로 완전 분해되어 잔류물 없음; Pin Hole 존재 시 가스가 효과적으로 배출

⑤ 뜨거운 팬에 올려놓자마자 가스 생성이 시작되므로 신속한 작업 필요