제3장 용기 (Containers) 유성음료 용기는 내용물의 화학적 특성(산성, 유지방), 살균 조건(가열 온도, 시간), 유통 채널(자판기, 냉장, 상온) 및 소비자 편의성을 종합적으로 고려하여 선정한다. 주요 용기 소재로는 유리병, PET(Polyethylene Terephthalate), 종이팩, 알루미늄 캔 등이 있다. 3.1 유리병 (Glass Bottle) 유리병은 화학적 불활성(Chemical Inertness)이 우수하여 내용물과의 반응이 없고 이미·이취 발생이 없다는 장점이 있다. 투명 유리는 자외선 및 […]

제1장 서론 (Introduction) 유(乳) 또는 유제품을 원료로 사용한 음료를 통칭하여 「유성음료(Dairy Beverage)」라 한다. 다만 법규상 「유성음료」라는 독립 분류는 존재하지 않으며, 성분 규격에 따라 「유산균음료(Fermented Milk Drink)」, 「유제품 유산균음료(Dairy Fermented Milk Drink)」, 「유음료(Milk Drink)」, 「발효유(Fermented Milk)」 등으로 분류된다. 성분 규격을 충족하지 못하는 유성음료는 식품위생법상 청량음료수로 취급된다. 본 장에서는 청량음료수에 해당하는 사례가 많은 산성 유성음료(Acidic Dairy Beverage)의 […]

1. 계산의 기본식 실무에서는 먼저 농축과즙을 스트레이트 환산량으로 바꾸고, 그 값을 최종 제품량과 비교해 과실분을 계산한다. 직환산 과즙량 = 농축과즙 사용량 × (농축과즙 실제 농도 ÷ 기준당도 또는 기준산도) 과실분(%) = 직환산 과즙량 ÷ 최종 제품량 × 100 예제 적용 기준값: 사과 10 °Bx, 오렌지 11 °Bx, 포도 16 °Bx, 레몬 4.5% 산도, 망고 13.0 […]

1. 기준당도(single strength)의 의미 기준당도(single strength)는 농축과즙을 물로 환원하여 원래의 스트레이트 과즙 상태로 보았을 때의 가용성 고형분 기준값을 뜻한다. 실무에서는 이 값을 이용해 농축과즙의 스트레이트 환산량을 계산하고, 그 결과를 과실분·%juice 표시·원재료 순서·제품 유형 분류에 연결한다. Codex는 환원과즙의 최종 고형분이 부속서의 최소 Brix를 만족해야 한다고 규정하고, 미국 FDA는 농축과즙이 포함된 음료의 %juice를 계산할 때 single-strength minimum […]

1. 정의와 실무적 의미 아미노태질소(NH₂-N)는 주스 중 자유 아미노산과 저분자 펩타이드에 유래하는 질소 성분을 대표적으로 읽어내는 품질 지표이다. 현장에서는 단백질 분해 또는 성숙 진행에 따라 증가하는 경향을 이용해 원료 과실의 숙성 정도, 배합 원료의 균질성, 공정 중 품질 변화를 간접적으로 판단한다. 사용자가 제공한 내부 자료도 오렌지주스에서 아미노태질소를 “중요 품질관리 항목”이자 “숙성도를 판단할 수 있는 기준”으로 […]

그림 1. 음료에서 단맛-산미 밸런스의 개념도 문서 목적 음료 개발 시 빈도가 높은 감미료와 산미료의 특성, 사용 판단 기준, 배합 설계 포인트를 실무형으로 정리한다. 중심 원료 감미료는 과당계 감미료(결정과당, 액상과당 F-42/F-55)를 중심으로, 산미료는 구연산·사과산·호박산과 환산 factor 자료를 중심으로 구성하였다. 작성 방식 제공된 교육자료 내용을 재구성하고, 음료 제품 설계에 필요한 일반 식품공학적 설명을 덧붙여 기술 문서 […]

그림 1. Gas Volume의 개념도 1. Gas Volume이 왜 중요한가 Gas Volume은 탄산음료의 청량감, 목넘김의 자극감, 거품 발생, 포장 내부 압력, 저장 중 품질 유지와 직접 연결되는 핵심 품질항목이다. 최종 제품에서 Gas Volume이 낮으면 맛이 밋밋하고 탄산감이 부족해지며, 반대로 지나치게 높으면 개봉 시 과도한 포말, 충전 및 유통 중 용기 스트레스, 소비자 불편이 커질 수 […]

탄산음료는 정제수를 기반으로 감미료, 산미료, 이산화탄소, 향료를 조합하여 제조되는 대표적인 음료 제품군이다. 국내 사이다 제품은 레몬 및 라임 계열의 향을 중심으로 구성되며, 제품별로 감미료 구성, 향료 조합, 기능성 첨가물 등에 따라 차별화된다. 구분 칠성사이다 스프라이트 나랑드사이다 일화천연사이다 노브랜드 사이다 갈배사이다 사진 원료명 정제수,기타과당,백설탕, 이산화탄소, 구연산, 레모라임향 정제수,당시럽,이산화탄소,합성착향료(씨트러스향)구연산,구연산삼나트륨,프로필렌글리콜 정제수, 탄산가스, 난소화성말토덱스트린, 정제소금, 레몬농축과즙, 구연산, 사과산, 염화칼륨, […]

냉장유통 과즙음료는 제조 이후 보관, 유통, 판매에 이르는 전 과정이 저온 상태로 유지되는 제품군이다. 이는 일반 우유와 유사한 콜드체인 시스템을 기반으로 하며, 생산설비뿐 아니라 물류 및 유통 인프라 전반에 걸쳐 냉장 환경이 요구된다. 이러한 시스템 구축을 위해서는 제조사의 냉장창고 확보, 온도기록장치가 장착된 냉장 운송수단, 유통대리점 및 소매점의 냉장 보관 설비 등 복합적인 인프라 투자가 필요하다. […]

콜라는 1886년 존 스티스 펨버튼이 약국에서 소다수에 여러 성분을 혼합해 만든 음료에서 시작된 것으로 알려져 있다. 이후 아사 캔들러가 이 제조법을 인수해 코카콜라라는 브랜드로 상업화하면서 현재의 형태로 발전했다. 콜라의 레시피는 오래전부터 다양한 이야기와 함께 알려져 왔다. 극소수만이 제조법을 알고 있다거나, 금고에 보관되어 있다는 등의 내용이 대표적이다. 실제로 핵심은 향료 조합에 있으며, 이는 기업의 중요한 영업비밀로 […]