1. 기준당도(single strength)의 의미
기준당도(single strength)는 농축과즙을 물로 환원하여 원래의 스트레이트 과즙 상태로 보았을 때의 가용성 고형분 기준값을 뜻한다. 실무에서는 이 값을 이용해 농축과즙의 스트레이트 환산량을 계산하고, 그 결과를 과실분·%juice 표시·원재료 순서·제품 유형 분류에 연결한다. Codex는 환원과즙의 최종 고형분이 부속서의 최소 Brix를 만족해야 한다고 규정하고, 미국 FDA는 농축과즙이 포함된 음료의 %juice를 계산할 때 single-strength minimum Brix를 사용한다.
그림 1. Single strength 개념도
중요한 점은 최종 제품의 당도와 과실분은 같은 개념이 아니라는 점이다. 예를 들어 최종 제품이 12 °Bx라고 해도 그 당도가 설탕, 감미료, 펄프 고형분, 다른 과즙에 의해 만들어질 수 있다면 과실분은 별도로 계산해야 한다. 따라서 배합표에는 최종 Brix와 과실분을 반드시 분리하여 관리하는 것이 바람직하다.
2. 국가별 기준 체계와 규제 목적
한국은 식품의약품안전처 개정 설명자료에서 100% 착즙액 기준당도가 과·채주스와 과·채음료의 식품유형 분류를 위한 기준임을 분명히 했다. 공개 확인 가능한 식품공전 해설서 표에서는 포도·서양배 11, 사과·라임 10, 귤·자몽·파파야 9, 배·구아바 8, 복숭아·살구·딸기·레몬 7, 자두·멜론·매실 6을 제시한다.
일본은 JAS 1075:2023에서 환원과즙의 Brix 기준과 산도 기준을 과종별로 상세히 제시한다. 예를 들어 사과 10, 포도 11, 오렌지 11, 파인애플 11, 망고 13 °Bx이며, 레몬 4.5%, 라임 6.0%, 우메 3.5%는 산도 기준으로 관리한다.
Codex는 국제 무역 기준으로서 환원과즙의 minimum Brix를 Annex에서 정하고, 표에 없는 과실은 농축액을 만든 원과즙의 Brix를 기준으로 하도록 한다. 사과 11.5, 포도 16.0, 파인애플 12.8, 망고 13.5 등 대표값을 제공하며, 오렌지와 레몬·라임은 국가별 법 적용 또는 산도 보정에 관한 주석이 함께 붙는다.
미국 FDA는 21 CFR 101.30에서 single-strength minimum Brix table을 두고 농축과즙 사용 음료의 labeled percentage of juice를 계산한다. 또한 21 CFR 101.4(c)는 환원에 필요한 양을 초과하여 추가된 물은 원재료명에 water로 따로 표시해야 한다고 규정한다. 즉, 미국은 과실분 계산과 함께 원재료명 작성 방식까지 single strength 개념을 연결한다.
EU는 Directive 2001/112/EC Annex V 체계로 환원과즙 minimum Brix를 관리하며, 2024년 개정 지침에서도 과즙류의 생산·구성·표시 체계를 유지한다. 본 문서에서는 EU를 별도 상세표보다는 Codex와 유사한 국제 정합 체계로 이해하는 실무 관점에서 요약하였다.
| 구분 | 주요 근거 | 실무상 의미 | 비고 |
| 한국 | MFDS 개정설명 + 공개 해설서 | 식품유형 분류, 국내 기준당도 해석 | 공개 확인 표는 일부 과종 중심 |
| 일본 | JAS 1075:2023 | 과종별 환원 Brix/산도 기준이 매우 상세 | 레몬·라임·우메는 산도 기준 |
| Codex | CXS 247-2005 | 국제무역용 minimum Brix 기준 | 표 미수재 과실은 원과즙 Brix 적용 |
| 미국 | 21 CFR 101.30 / 101.4 | %juice 표시 계산, 과잉 물 표시 규정 | 표시·배합 계산에 직접 연결 |
표 1. 국가별 기준 체계의 실무적 차이
그림 2. 대표 과종 기준값 비교(한국 공개표·일본 JAS·Codex·미국 FDA)
3. 농축과즙의 과실분 계산 원리
농축과즙의 과실분 계산은 결국 가용성 고형분 수지(soluble solids balance) 문제이다. 실제 농축액의 Brix와 판매국이 정한 기준당도를 비교하면, 해당 농축액이 스트레이트 과즙 몇 kg에 해당하는지를 계산할 수 있다. 이 값을 Straight Juice Equivalent, 즉 스트레이트 환산 과즙량으로 두면 혼합과즙, 부분 과즙음료, 100% 환원주스 모두 같은 논리로 설계할 수 있다.
그림 3. 과실분 계산식과 역산식
| 실무 계산식 |
| SJE(kg) = 사용 농축액량(kg) × [농축액 실제 °Bx ÷ 기준당도(°Bx)] |
| 과실분(%) = ΣSJE ÷ 총배치량 × 100 |
| 목표 과실분에서 필요한 농축액량(kg) = 목표 과실분(%) × 총배치량 × 기준당도 ÷ 농축액 실제 °Bx ÷ 100 |
| 레몬·라임·우메처럼 산도 기준 과종은 °Bx 대신 적정산도(무수구연산 환산 등)를 같은 방식으로 적용 |
혼합과즙에서는 과실별 기준값이 다르므로 과실마다 따로 SJE를 계산한 뒤 합산해야 한다. 예를 들어 오렌지와 포도를 같이 쓰는 경우, 두 과즙을 하나의 평균 Brix로 묶어서 계산하면 표시상 과실분과 실제 설계량이 어긋날 수 있다. 일본 JAS와 Codex의 구조는 모두 이 과실별 환산 방식을 전제로 이해하는 것이 안전하다.
4. 제품 설계 예시
예시 1) 1,000 kg 제품에서 사과 과실분 30%를 설계하는 경우
사과농축액이 70 °Bx이고, 목표 과실분이 30%라면 필요한 스트레이트 사과환산량은 300 kg이다. 한국·일본식 기준당도 10 °Bx를 적용하면 농축액 소요량은 42.9 kg가 된다. 반면 Codex·미국식 사과 11.5 °Bx를 적용하면 49.3 kg가 필요하다. 즉 같은 “사과 30%” 제품이라도 적용 기준에 따라 농축액 소요량과 원가가 달라진다. [2][4][5]
| 적용 기준 | 사과 기준당도 | 필요 SJE | 필요 70 °Bx 농축액 |
| 한국 공개표 | 10 | 300 kg | 42.9 kg |
| 일본 JAS | 10 | 300 kg | 42.9 kg |
| Codex / 미국 FDA | 11.5 | 300 kg | 49.3 kg |
표 2. 사과 30% 음료의 국가별 농축액 필요량 비교
예시 2) 오렌지 15% + 포도 10% 혼합과즙 설계
오렌지농축액 65 °Bx, 포도농축액 68 °Bx를 사용하여 최종 1,000 kg 제품을 설계한다고 가정하자. 일본 JAS 기준으로 오렌지는 11, 포도는 11 °Bx이므로 오렌지농축액은 25.4 kg, 포도농축액은 16.2 kg이 필요하다. 최종 제품에 들어가는 농축액 실중량은 합계 41.6 kg이지만, 표시상 과실분은 25%가 된다. 즉, 농축액 실투입량과 과실분은 다르게 보아야 한다. [3]
| 과즙 | 목표 과실분 | 기준값 | 농축액 스펙 | 필요 농축액 |
| 오렌지 | 15% | 11 °Bx | 65 °Bx | 25.4 kg |
| 포도 | 10% | 11 °Bx | 68 °Bx | 16.2 kg |
| 합계 | 25% | – | – | 41.6 kg |
표 3. 일본 JAS 기준 혼합과즙 설계 예시
예시 3) 레몬·라임처럼 산도 기준 과종을 다루는 경우
레몬과 라임은 국가에 따라 Brix 값도 보이지만, 일본 JAS와 미국 FDA에서는 산도 기준을 함께 또는 우선적으로 다룬다. 이런 과종은 농축액의 실제 Brix만 보고 배합하면 표시·규격 해석이 틀어질 수 있으므로, 적정산도 기준을 별도 열로 두어 관리하는 것이 안전하다.
5. 농축과즙 사용 제품의 설계 방법
그림 4. 농축과즙 제품 설계 흐름
| 설계 단계 | 핵심 질문 | 계산 기준 | 실무 포인트 |
| 목표 시장 설정 | 어느 국가 규정으로 팔 것인가? | 국가별 기준값 표 | 같은 배합이라도 표시 과실분이 달라질 수 있음 |
| 제품 유형 결정 | 100% 환원주스인가, xx% 과즙음료인가? | 식품유형/표시 체계 | 설계 시작 전에 제품 유형을 먼저 고정 |
| 농축액 스펙 확인 | 실제 °Bx·산도·향회수분이 얼마인가? | 원료 COA | 사양서 기준과 실측치 차이를 관리 |
| 과실분 계산 | 목표 과실분을 만족하는가? | SJE 계산 | 혼합과즙은 과실별 환산 후 합산 |
표 4. 제품 설계 단계별 확인 포인트
실무적으로는 과실분 계산표와 최종 Brix/원가 시뮬레이션 표를 분리하는 방식이 가장 안정적이다. 먼저 국가별 기준으로 straight equivalent를 계산하여 표시 가능한 과실분을 확정하고, 그 다음 단계에서 설탕, 감미료, 산, 향, 펄프, 점도제 등을 이용해 최종 관능과 원가를 맞춘다. 미국처럼 환원에 필요한 물을 초과한 물이 원재료명에 따로 잡히는 시장에서는 이 구분이 더욱 중요해진다.
Appendix A. 한국 공개 확인 기준표
아래 표는 웹에서 직접 확인 가능한 공개 해설서 범위의 한국 기준당도이다. 식약처 개정 설명자료는 이 값이 식품유형 분류용 기준임을 설명하며, 공개 해설서 표는 일부 과종을 묶음형으로 제시한다.
| 한국 공개 해설서 범위 | 기준당도 |
| 포도, 서양배 | 11 °Bx 이상 |
| 사과, 라임 | 10 °Bx 이상 |
| 귤, 자몽, 파파야 | 9 °Bx 이상 |
| 배, 구아바 | 8 °Bx 이상 |
| 복숭아, 살구, 딸기, 레몬 | 7 °Bx 이상 |
| 자두, 멜론, 매실 | 6 °Bx 이상 |
표 A-1. 한국 공개 확인 기준당도
주: 한국 자료는 공개 확보 범위에 따라 일부 과종만 직접 확인되었다. 따라서 한국 수출·표시 최종 확정에는 적용 시점의 최신 원문 기준값을 사용해야 한다.
Appendix B. 일본 JAS 1075:2023 상세표
| 과실명 | 환원과즙 기준(°Bx) | 과실명 | 환원과즙 기준(°Bx) |
| 오렌지 | 11 | 서양배 | 11 |
| 온주밀감 | 9 | 감 | 14 |
| 자몽 | 9 | 모과 | 10 |
| 사과 | 10 | 자두 | 6 |
| 포도 | 11 | 살구 | 7 |
| 파인애플 | 11 | 크랜베리 | 7 |
| 복숭아 | 8 | 바나나 | 23 |
| 여름귤 | 9 | 파파야 | 9 |
| 하사쿠 | 10 | 키위 | 10 |
| 이요칸 | 10 | 망고 | 13 |
| 폰칸 | 11 | 구아바 | 8 |
| 시쿠와사 | 8 | 패션프루트 | 14 |
표 B-1. 일본 JAS 환원과즙 Brix 기준(A.3)
| 산도 기준 과종 | 산도 기준(%) |
| 레몬 | 4.5 |
| 라임 | 6.0 |
| 우메 | 3.5 |
표 B-2. 일본 JAS 환원과즙 산도 기준(A.4)
Appendix C. Codex 및 미국 FDA 대표값
| 과종 | 일본 JAS | Codex | 미국 FDA | 비고 |
| 사과 | 10 | 11.5 | 11.5 | Codex는 국가별 자연변이를 주석으로 인정 |
| 포도 | 11 | 16.0 | 16.0 | Codex 포도는 국제무역 기준값 |
| 오렌지 | 11 | 11.8–11.2 | 11.8 | Codex는 수입국 법규 및 산도보정 주석 |
| 자몽 | 9 | 10.0 | 10.0 | 미국은 citrus acid 보정 각주 |
| 파인애플 | 11 | 12.8 | 12.8 | Codex는 10 °Bx 미만 허용 불가 주석 |
| 망고 | 13 | 13.5 | 13.0 | 국가별 차이가 뚜렷한 과종 |
| 구아바 | 8 | 8.5 | 7.7 | 시장별 배합량 차이에 주의 |
| 딸기 | – | 7.5 | 8.0 | JAS 표에는 직접 수재되지 않음 |
| 토마토 | – | 5.0 | 5.0 | 채소성 음료지만 표시 실무상 자주 비교 |
표 C-1. 대표 과종 국제 비교표