8. 포도종자 프로안토시아니딘(Grape Seed Proanthocyanidin, GSE) (1) 개요 및 기원 본 항목에서 다루는 산화방지제는 포도종자추출물(엑기스)로서,포도(Vitis vinifera) 종자를 기원으로 한다. (2) 분자구조 주성분은 C4-C8 결합으로 중합된 플라반-3-올(Flavan-3-ol)을 기본 단위로 하는 프로안토시아니딘(Proanthocyanidin)이며, 평균 중합도는 7~9 정도로 추정되고 몰식자산(Gallic acid) 에스테르를 포함하기도 한다. (3) 성상 및 정량 담황갈색의 분말로, 약간의 떫은맛과 약한 쓴맛을 가진다. 정량법으로는 바닐린-염산법(Vanillin-HCl method)을 사용하며, […]

6. 효소처리 이소퀘르시트린(Enzymatically Modified Isoquercitrin)의 응용 기원·제법·본질은 “루틴효소분해물과 전분 또는 덱스트린의 혼합물에 시클로덱스트린글루코실전이효소(CGTase)를 작용시켜 글루코스를 부가하여 얻어진 것으로, 주성분은 α-글루코실이소퀘르시트린이다”라고 정의된다. 음료에 사용할 경우 색소의 退色방지 효과, 향미 劣化방지 효과를 기대할 수 있다. 천연색소·합성색소 전반에 효과가 있으나, 특히 안토시아닌(Anthocyanin)계 색소의 退色방지에 효과가 크다. 그 이유로는 효소처리 이소퀘르시트린이 안토시아닌 색소와 분자간 결합을 이루어 안정화시키는 코피그먼트 효과(Co-pigment […]

4. 토코페롤(Tocopherol, 비타민E) (1) 특성 토코페롤은 비타민E로도 불리는 물질로, 강한 산화방지력을 지닌 적갈색의 점성이 있는 무취·투명 油狀(유상) 물질이며, 미강유(米糠油, 쌀겨기름), 대두유, 면실유 등 식물성 기름에 많이 함유되어 있다. 천연 토코페롤에는 d-α, d-β, d-γ, d-δ의 4가지 동족체(同族體, homologue) 異性質體(이성질체)가 존재하며, 일본의 기존첨가물로는 d-α, d-γ, d-δ 및 혼합토코페롤(Mixed Tocopherol) 등 4품목이 인정되어 있다. 영양강화를 목적으로 할 때는 […]

1. 식품의 산화 변질과 산화방지제(酸化防止劑, Antioxidant)의 분류 식품의 변질(deterioration)은 미생물 증식에 의한 부패(腐敗, putrefaction)와 더불어, 지질(脂質, lipid)의 산화반응(酸化反應, oxidation reaction)에 의한 품질 저하가 큰 비중을 차지한다. 특히 지질을 많이 함유한 식품에서는 산화가 진행되면서 색조(色調) 변화, 풍미(風味) 저하, 영양성분 감소 등 다양한 문제가 발생하는데, 이는 음료, 채소, 과일류, 식육가공품, 수산가공품, 과즙류 등 거의 모든 가공식품에서 공통적으로 […]

4-2. 유화 안정화 기능을 가진 유화제 (1) 유기산모노글리세리드 유기산모노글리세리드(Organic Acid Monoglyceride)는 모노글리세리드의 수산기에 추가로 유기산을 에스테르화한 것이다. 원서의 일본 식품위생법(食品衛生法) 기준에서는 글리세린지방산에스테르에 속하는 것으로 허가되어 있으며, 사용 가능한 유기산은 호박산(琥珀酸, Succinic Acid), 디아세틸타르타르산(Diacetyl Tartaric Acid), 구연산(Citric Acid), 초산(Acetic Acid), 젖산(Lactic Acid)에 한정된다. 이 중 음료에 실제로 사용되는 것은 주로 호박산모노글리세리드와 디아세틸타르타르산모노글리세리드이다. i. 호박산모노글리세리드(Succinic Acid Monoglyceride, […]

4-1. 정균작용을 가진 유화제 (1) 슈가에스테르 자당지방산에스테르(슈가에스테르, Sucrose Fatty Acid Ester)는 자당(蔗糖, Sucrose)과 지방산의 에스테르(Ester)이다. 다만 원서의 일본 기준에서는 향료의 비중조정제인 SAIB(Sucrose Acetate Isobutyrate, 슈크로스아세테이트이소부티레이트)도 슈가에스테르 범주에 포함되어 있다. 자당은 8개의 수산기(水酸基, Hydroxyl Group)를 가지고 있어 최대 8개의 지방산으로 에스테르화할 수 있다. 수산기가 에스테르화된 개수가 적을수록(치환도가 낮을수록) 수용성이 높아지며, 모노에스테르(단일치환체)가 가장 친수성이 강하다. 에스테르화 정도를 […]

1. 유화제의 정의와 분류 “물에 기름”이라는 표현처럼 물과 기름은 본래 서로 섞이지 않는 성질을 가진다. 그러나 크림, 마요네즈(Mayonnaise), 프렌치드레싱, 버터, 마가린과 같은 식품에서는 물과 기름이 외관상 균일하게 혼합된 상태로 존재한다. 이처럼 물과 기름이 미세한 입자 형태로 균일하게 분산되어 있는 상태를 유화(乳化, Emulsification)라 하며, 이 유화 상태의 형성과 안정화를 돕는 물질을 유화제(乳化劑, Emulsifier)라 한다. 유화제는 식품에 […]

3-7. 유화향료 (Emulsified Flavor) 유화향료(Emulsified flavor)란 오일 베이스의 향기 성분을 유화제(Emulsifier)를 사용하여 수중유형(O/W) 에멀전으로 만든 향료이다. 음료에 탁도(Turbidity)를 부여하여 외관상 천연과즙과 같은 불투명감을 만들거나, 유용성(Oil-soluble) 향기 성분을 수계(Water-based) 음료에 분산시키는 목적으로 사용된다. 3-7-1. 향료 (순수 향료) 유화향료에서 “향료 성분”이란 유화 시스템에 내포되는 핵심 오일 파트를 의미한다. 이 향료 성분의 품질이 최종 음료의 향기 특성을 직접 […]

3-6-2. 기타 플레이버 — 허브·향신료·바닐라·민트 (1) 바닐라 (Vanilla) 바닐라는 난초과 바닐라속(Vanilla) 식물로서 대표 품종은 Vanilla planifolia Andrews와 Vanilla tahitensis Moore이다. 주요 산지는 마다가스카르, 인도네시아, 멕시코, 타히티 등이다. 바닐라빈(Vanilla bean)에는 글루코바닐린(Glucovanillin)이 함유되어 있으며, 수확 후 큐어링(Curing) 과정 중 효소 반응에 의해 바닐린(Vanillin)과 글루코오스(Glucose)로 분해된다. FDA는 100ml의 바닐라 추출물에 13.35g 이상의 바닐라빈을 요구하며, 알코올 함량은 35% 이상이어야 […]

3-6. 향료 각론 (Individual Flavor Review) 3-6-1. 과실 플레이버 (Fruit Flavors) (1) 시트러스류 (Citrus) 운향과(Rutaceae) 귤나무속(Citrus), 금감속(Fortunella), 탱자나무속(Poncirus)에 속하는 과실류를 총칭하여 시트러스류라 한다. 플레이버 수요가 높은 품종으로는 생식용으로 인기 있는 스위트오렌지(Sweet orange), 그레이프프루트(Grapefruit), 만다린(Mandarin), 그리고 향산 시트러스류인 레몬(Lemon)과 라임(Lime)이 있다. 일반적으로 시트러스 플레이버는 과실 유래 천연 소재인 필오일(Peel oil), 에센스오일(Essence oil), 에센스아로마(Essence aroma)를 기본으로 구성된다. […]