3-3. 향료의 형태 (Forms of Flavoring) 3-3-1. 향료 형태에 관련된 소재 향료의 물리적 형태는 크게 액상(Liquid), 분말(Powder), 유화(Emulsion)의 세 가지로 분류된다. 형태 특성 및 용도 액상향료 (Liquid Flavor) 에탄올, 프로필렌글리콜, 오일 등에 향기 성분을 용해한 형태. 수계 음료에는 수용성(Water-soluble) 타입, 유계 제품에는 유용성(Oil-soluble) 타입 사용 분말향료 (Powder Flavor) 향기 성분을 덱스트린 등 분체에 흡착 또는 […]

3-1. 향료의 의의 (Significance of Flavoring) 식품향료는 “식품의 제조 또는 가공의 과정에서 향기(Aroma)를 부여하거나 강화하기 위해 첨가되는 첨가물 및 그 제제”로 정의된다. 실용적 목적은 다음 3가지로 집약된다. 목적 내용 적용 제품 예 ① 부향(Flavor imparting) 무향 또는 향이 거의 없는 식품 소재에 향기를 부여하여 특성을 형성함 무과즙 탄산음료 ② 강화·보향(Flavor enhancement & fixation) 식품 고유의 […]

3  합성착색료 (Synthetic Colorants) 합성착색료는 이른바 타르색소(Tar dye)라 불리며, 크게 합성착색료(식용 타르색소)와 천연 색소로 나뉜다. 합성착색료는 지정첨가물로서, 천연착색료는 기존첨가물·일반식품첨가물로서 분류된다 3-1  합성착색료의 종류 (Types of Synthetic Colorants) 합성착색료는 화학구조에 따라 아조계(Azo dyes), 트리페닐메탄계(Triphenylmethane), 잔텐계(Xanthene), 인디고이드계(Indigoid), 퀴놀린계(Quinoline)로 분류된다. 미국 FDA(Food and Drug Administration)에서는 이들을 인증색소(Certified Colors)로 관리하며, 미국·일본·EU의 허가 색소 체계는 각각 FD&C, 식용 타르색소, E-number로 […]

2-6  주요 천연착색료 각론 (Individual Colorant Profiles) (1) β-카로텐 (β-Carotene) β-카로텐은 현재 자연계에서 β-카로텐과 동일한 화학구조를 갖는 nature-identical 색소가 공업적으로 합성되어 각국에서 천연착색료로 취급되고 있다. 수용성이 없어 유화처리 또는 분산 처리가 필요하며, 황~오렌지 계통의 색조를 부여한다. (2) 마리골드 색소 (Marigold Color — Tagetes 색소) 마리골드(Tagetes erecta Willd.)는 중남미·인도·남유럽 원산의 국화과 식물이다. 꽃잎에서 루테인(Lutein), 제아잔틴(Zeaxanthin) 등 […]

1  서론 (Introduction) 인간의 오감(시각·청각·촉각·후각·미각) 중에서 식품의 맛을 가장 강하게 인지하는 것은 시각이라는 연구 결과가 있다. 식품 자체의 색상과 포장의 색·디자인이 소비자 구매 의사결정에 매우 중요한 역할을 한다는 사실은 식품산업에서 광범위하게 인정되고 있다. 이는 채소나 과일 등 식품 원료가 지닌 고유 색상과 소비자가 기억하는 색·이미지 사이의 심리적 연계에서 비롯된다고 알려져 있다. 청량음료의 용기가 캔·유리병에서 투명 […]