식품향료의 기술 – 4

3-6-2. 기타 플레이버 — 허브·향신료·바닐라·민트

(1) 바닐라 (Vanilla)

바닐라는 난초과 바닐라속(Vanilla) 식물로서 대표 품종은 Vanilla planifolia Andrews와 Vanilla tahitensis Moore이다. 주요 산지는 마다가스카르, 인도네시아, 멕시코, 타히티 등이다. 바닐라빈(Vanilla bean)에는 글루코바닐린(Glucovanillin)이 함유되어 있으며, 수확 후 큐어링(Curing) 과정 중 효소 반응에 의해 바닐린(Vanillin)과 글루코오스(Glucose)로 분해된다. FDA는 100ml의 바닐라 추출물에 13.35g 이상의 바닐라빈을 요구하며, 알코올 함량은 35% 이상이어야 한다고 규정하고 있다.

바닐라 플레이버의 조합에는 바닐린(Vanillin), 에틸바닐린(Ethylvanillin), 코마린(Coumarin: 일부 국가에서 사용 제한), 이소오이게놀(Isoeugenol), 오이게놀(Eugenol), 헬리오트로핀(Heliotropin) 등이 사용된다. 에틸바닐린은 바닐린의 약 3~5배의 향기 강도를 가지며, 소량으로도 강한 바닐라 감을 부여할 수 있다.

(2) 로즈 (Rose)

로즈 에센셜오일(Rose essential oil)은 향수 산업에서 가장 고가 원료 중 하나이다. 주요 향기 성분은 2-페닐에탄올(2-Phenylethanol), 게라니올(Geraniol), 시트로넬올(Citronellol), 네롤(Nerol), 리날로올(Linalool) 등이며, 특징적인 로즈 케톤류인 β-다마스케논(β-Damascenone), β-다마스콘(β-Damascone), β-이오논(β-Ionone) 등도 로즈 향기의 깊이와 복잡성에 기여한다.

(3) 코코아·커피 (Cocoa / Coffee)

코코아 및 커피 향기는 로스팅(Roasting) 과정 중 마이야르 반응(Maillard reaction)에 의해 형성된다. 피라진류(Pyrazines), 퓨란류(Furans), 티아졸류(Thiazoles), 알데히드류 등 다수의 휘발성 성분이 복합적으로 향기 프로파일을 구성한다.

(4) 민트 (Mint)

민트류는 크게 페퍼민트(Peppermint, Mentha piperita)와 스피아민트(Spearmint, Mentha spicata)로 구분된다. 페퍼민트의 주성분은 멘톨(Menthol, l-Menthol)이며, 전체 향기성분 중 30~55% 이상을 차지한다. 멘톨은 냉각 수용체(TRPM8)를 활성화하여 청량감을 유발하는 물리적 냉각 효과를 발휘한다. 스피아민트의 주성분은 l-카르본(l-Carvone)이며, 멘톨과 다른 달콤하고 허브적인 방향감을 갖는다. 스피아민트는 껌, 구강청결제, 음료 등에 폭넓게 사용된다.

(5) 시나몬 (Cinnamon)

시나몬 플레이버의 주요 성분은 시나믹알데히드(Cinnamaldehyde), 오이게놀(Eugenol), 신나밀아세테이트(Cinnamyl acetate) 등이다. 실론 시나몬(Ceylon cinnamon, Cinnamomum verum)과 카시아(Cassia, Cinnamomum cassia) 사이에는 성분 조성 차이가 있으며, 실론 시나몬이 보다 섬세하고 복잡한 향기를 가진다. 시나몬은 탄산음료, 혼합 향료 등 다양한 음료 플레이버에 사용된다.

(6) 차류 플레이버 (Tea Flavors)

녹차(Green tea), 홍차(Black tea), 우롱차(Oolong tea) 등의 차류 플레이버는 산지, 품종, 발효도, 로스팅 조건에 따라 향기 특성이 크게 달라진다. 녹차의 특징 성분인 시스-3-헥세놀(cis-3-Hexenol)은 그린하고 풀냄새 같은 신선감을 부여한다. 홍차의 특징 성분으로는 β-이오논(β-Ionone), 다마스케논(Damascenone), 게라니올(Geraniol), 리날로올(Linalool) 옥사이드 등이 알려져 있다.

(7) 기타 플레이버

콜라(Cola), 진저에일(Ginger ale), 사이다(Cider) 등의 탄산음료에 사용되는 향료는 복수의 천연 향신료 추출물 및 합성향료 성분을 조합한 복잡한 배합을 갖는다. 생강(Ginger) 플레이버의 주성분은 진저롤(Gingerol), 쇼가올(Shogaol), 진저론(Zingerone) 등이며, 이들이 특유의 자극성과 온감(Warmth)을 부여한다.