표기사항으로 읽어보는 콜라 제품 설계 방법

콜라는 1886년 존 스티스 펨버튼이 약국에서 소다수에 여러 성분을 혼합해 만든 음료에서 시작된 것으로 알려져 있다. 이후 아사 캔들러가 이 제조법을 인수해 코카콜라라는 브랜드로 상업화하면서 현재의 형태로 발전했다.

콜라의 레시피는 오래전부터 다양한 이야기와 함께 알려져 왔다. 극소수만이 제조법을 알고 있다거나, 금고에 보관되어 있다는 등의 내용이 대표적이다. 실제로 핵심은 향료 조합에 있으며, 이는 기업의 중요한 영업비밀로 관리되고 있다.

국내 시장에서는 사이다와 달리 콜라 카테고리에 독자적인 로컬 브랜드가 거의 없다. 코카콜라와 펩시콜라가 시장을 양분하고 있으며, 과거 범양식품에서 출시된 815콜라는 일시적으로 등장했지만 지속되지 못했다.

아래는 두 제품의 표기사항이다.

구분	코카콜라	펩시콜라
사진
원재료명	정제수, 당시럽, 설탕, 액상과당, 이산화탄소,카라멜색소, 인산, 천연착향료, 카페인(향미증진제)	정제수, 액상과당, 백설탕, 이산화탄소, 혼합제제A[카라멜색소, 정제수, 카페인(향미증진제), 합성착향료(콜라향), 프로필렌글리콜, 에탄올], 혼합제제B[인산, 정제수, 카페인(향미증진제)]

콜라의 기본 구성은 탄산수, 당류, 산미료, 색소, 카페인, 그리고 향료로 이루어진다. 높은 탄산을 가진 베이스에 감미와 산미를 부여하고, 색과 향을 더해 완성되는 구조다.

1)정제수, 이산화탄소

사이다편과 동일.

2)당류(당시럽, 설탕, 액상과당)

사이다편과 동일.

3)산미료

산미료로는 대부분 인산이 사용된다. 콜라가 구연산 대신 인산을 사용하는 이유는 맛과 미생물 제어 측면에서 설명할 수 있다. 탄산 자체가 이미 산미를 갖고 있기 때문에 추가적인 신맛은 강하지 않는 것이 기호성에 유리하다. 이때 약한 산을 많이 넣기보다, 소량으로도 pH를 충분히 낮출 수 있는 산을 사용하는 것이 효과적이다. 인산은 비교적 적은 양으로도 pH를 낮출 수 있어 신맛은 상대적으로 약하게 유지하면서도 미생물 안정성을 확보할 수 있다.

①탄산이 강해서 신맛까지 강하면 기호성이 낮으므로 신맛은 약한편이 더 좋음

②약한 신맛을 위해 산미료를 조금만 사용하면 됨.

그러나 이는 pH가 충분히 낮아지게 하지 못해 미생물 증식의 우려가 있음.

③그러면, 조금만 사용해도 pH가 많이 떨어지는 강산을 사용하면 신맛은 적고 pH는 충분히 낮출수 있음.

④구연산보다 인산 사용

대략 이렇게 설계가 되지 않았을까 추측해본다.

4)카라멜색소

카라멜색소는 콜라의 갈색을 만드는 역할을 한다. 이는 설탕을 고온에서 갈변시켜 얻는 색소로, 실제 카라멜을 첨가하는 것이 아니라 갈변 반응을 통해 생성된 색을 이용하는 것이다. 제품 특성에 따라 여러 종류의 카라멜색소가 사용되며, 제조사에 따라 미세한 맛 차이를 유발하기도 한다. 색소를 제거하거나 활성탄으로 탈색하면 투명한 콜라도 만들 수 있다.

5)카페인

카페인은 각성 효과를 부여하는 성분이다. 탄산음료에 사용이 허용되어 있으며, 사용량은 제품 기준으로 제한되어 있다. 이는 기능적 요소와 함께 콜라의 전반적인 음용 경험에 영향을 준다.

탄산음료에만 사용할 수 있고, 제품기준으로 0.015%이하로 사용해야만 한다.

6)착향료(천연, 합성)

콜라의 가장 중요한 요소는 향료다. 콜라 특유의 맛과 향은 수십에서 수백 가지의 천연 및 합성 원료를 조합해 만들어진다. 일부 공개된 레시피에는 오렌지, 레몬, 계피, 육두구, 고수 등의 오일이 포함되어 있지만, 실제 제품과 동일한 향을 재현하기는 어렵다. 이는 원료의 종류뿐 아니라 원산지, 추출 방식, 정제 수준, 배합 순서, 반응 조건 등 수많은 변수에 의해 최종 향이 결정되기 때문이다. 따라서 향료 제조사는 특정 브랜드에 맞춘 품질을 유지하기 위해 원료 조달부터 공정까지 체계적으로 관리한다.

※참고 : 미국 팟캐스트인 This American Life가 공개한 코카콜라의 레시피에 따르면(진위 여부는 밝혀지지 않았지만), 기본적 성분외에 기밀로 지키고 있는 것으로 알려진 성분X7(금고에 보관했다고 알려진)의 레시피를 보면, 알코올 226g, 오렌지오일 20방울, 레몬오일 30방울, 고수오일 5방울, 오렌지꽃오일 10방울, 계피오일 10방울, 육두구오일 10방울로 만들어진다고 되어있다.

코카콜라와 펩시콜라의 맛차이는 무엇일까?

①탄산함량 : 코카가 펩시보다 높다.

②감미도 : 펩시가 코카보다 조금더 높다.

③산미 : 코카가 펩시보다 조금 높다.

④기타 : 향은 비교하기 곤란하며, pH등 다른 부분은 비슷하다.

코카콜라와 펩시콜라의 차이는 분석적 관점에서 몇 가지로 정리할 수 있다. 코카콜라는 탄산 함량이 상대적으로 높고 감미도가 낮으며 산미가 약간 더 강하다. 반면 펩시는 감미도가 높고 산미가 낮아 보다 부드러운 인상을 준다. 향은 복합적인 요소라 단순 비교가 어렵고, pH 등 기본 물성은 유사한 수준이다. 이 차이로 인해 코카콜라는 청량감이 강조되고, 펩시는 단맛 중심의 부드러운 음용감을 가진다.

초기 콜라는 코카잎 추출물을 사용한 것으로 알려져 있다. 이후 현재의 제품으로 발전하면서 해당 성분은 제거되고, 카페인이 이를 대체하는 역할을 하게 된 것으로 추정된다. 또한 기능성보다는 기호성을 중심으로 배합이 조정되면서 오늘날의 콜라가 형성되었다.

콜라는 단맛, 탄산, 향의 조합을 통해 강한 기호성을 제공하는 음료다. 건강 이슈로 인해 부정적인 시각도 존재하지만, 식품 산업 관점에서는 매우 완성도 높은 설계와 대중성을 동시에 갖춘 제품이다. 일부 내용은 공개된 자료를 기반으로 한 사실이며, 일부는 개발자의 관점에서 도출한 해석이다.