농축과즙 사용 및 과즙분 설계 계산 예제

1. 계산의 기본식

실무에서는 먼저 농축과즙을 스트레이트 환산량으로 바꾸고, 그 값을 최종 제품량과 비교해 과실분을 계산한다.

직환산 과즙량 = 농축과즙 사용량 × (농축과즙 실제 농도 ÷ 기준당도 또는 기준산도)

과실분(%) = 직환산 과즙량 ÷ 최종 제품량 × 100

예제 적용 기준값: 사과 10 °Bx, 오렌지 11 °Bx, 포도 16 °Bx, 레몬 4.5% 산도, 망고 13.0 °Bx

2. 사과 70 °Bx 농축액으로 100% 환원주스 만들기

사과 농축액 70 °Bx를 기준당도 10 °Bx의 스트레이트 사과주스로 환원하는 경우이다.

입력 조건 • 사과 농축과즙: 70 °Bx • 사과 기준당도: 10 °Bx • 농축과즙 사용량: 100 kg

계산 직환산 과즙량 = 100 × (70 ÷ 10) = 700 kg 필요한 물의 양 = 700 − 100 = 600 kg

결론  사과 농축액 100 kg은 스트레이트 사과주스 700 kg에 해당하므로, 약 600 kg의 물을 더하면 100% 환원주스 개념으로 설계할 수 있다.

실무 포인트: 핵심은 농축액 대 물의 단순 비율이 아니라, 최종 가용성 고형분이 single strength 수준이 되도록 맞추는 것이다.

3. 1,000 kg 음료에 사과 과실분 30% 맞추기

최종 제품량 1,000 kg의 사과음료에서 표시상 사과 과실분 30%를 목표로 하는 경우이다.

입력 조건 • 최종 제품량: 1,000 kg • 목표 사과 과실분: 30% • 사과 기준당도: 10 °Bx • 사과 농축과즙: 70 °Bx

계산 필요한 스트레이트 사과환산량 = 1,000 × 0.30 = 300 kg 필요한 농축과즙량 = 300 × (10 ÷ 70) = 42.86 kg

결론  사과 70 °Bx 농축액 약 42.9 kg을 사용하면 표시상 사과 과실분 30% 수준을 설계할 수 있다.

실무 포인트: 과실분 30%와 최종 음료의 Brix는 별도 항목이다. 나머지 조성은 물, 당, 산, 향료로 조정한다.

4. 오렌지 15% + 포도 10% 혼합과즙음료

혼합과즙은 과실별 기준값으로 각각 환산한 뒤 합산한다. 평균 Brix로 한 번에 계산하지 않는다.

입력 조건 • 최종 제품량: 1,000 kg • 목표 오렌지 과실분: 15% • 목표 포도 과실분: 10% • 오렌지 농축액 / 기준: 65 °Bx / 11 °Bx • 포도 농축액 / 기준: 68 °Bx / 16 °Bx

계산 오렌지 농축액량 = 150 × (11 ÷ 65) = 25.38 kg 포도 농축액량 = 100 × (16 ÷ 68) = 23.53 kg 총 농축액 사용량 = 25.38 + 23.53 = 48.91 kg

결론  실제 농축액 투입량은 약 48.9 kg이지만, 표시상 과실분은 오렌지 15% + 포도 10% = 총 25%가 된다.

실무 포인트: 혼합과즙 설계에서 가장 많은 오류가 평균값 적용이다. 표시와 원가를 맞추려면 과실별로 따로 계산해야 한다.

5. 망고 농축액으로 과실분 20% 제품 설계

망고는 기준당도가 상대적으로 높은 편이어서, 같은 농축액 농도라도 사과보다 직환산 배수가 작아진다.

입력 조건 • 최종 제품량: 1,000 kg • 목표 망고 과실분: 20% • 망고 기준당도: 13.0 °Bx • 망고 농축과즙: 65 °Bx

계산 필요한 스트레이트 망고주스량 = 1,000 × 0.20 = 200 kg 필요한 망고 농축액량 = 200 × (13.0 ÷ 65) = 40.0 kg

결론  망고 65 °Bx 농축액 40.0 kg을 사용하면 과실분 20% 수준의 망고음료를 설계할 수 있다.

실무 포인트: 기준당도가 높을수록 같은 농축액 Brix에서도 필요한 농축액량이 달라진다. 과종별 기준값을 먼저 확인해야 한다.