1. 과자류(Confectionery) 및 비스킷의 정의

1.1 과자류(Confectionery)의 법적 정의

과자류란 식물성원료 등을 주원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품첨가물을 가하여 가공한 과자, 캔디류, 추잉껌, 빙과류를 말한다. 과자류는 4가지 유형으로 구분되며, 이 중 과자는 곡분 등 식물성원료를 주원료로 하여 굽기, 팽화(Puffing), 유탕(Frying) 등의 공정을 거친 것이거나 이에 식품 또는 식품첨가물을 가한 것으로 비스킷(Biscuit), 웨이퍼(Wafer), 쿠키(Cookie), 크래커(Cracker), 한과류, 스낵과자 등을 포함한다.

1.2 비스킷(Biscuit)의 정의

비스킷은 건빵, 비스킷, 웨이퍼스(Wafers), 쿠키(Cookie), 크래커(Cracker) 등의 과자나 이에 다른 식품 또는 식품첨가물을 가한 것을 말한다.

1.3 비스킷의 어원(Etymology)

비스킷(Biscuit)이라는 명칭은 라틴어 “BIS(두 번)”와 고불어 “CUIT(굽다)”에서 유래하였으며, 이는 뜨거운 오븐에서 1차 굽기 후 냉각 오븐으로 이동하여 건조시키는 이중 베이킹(Twice-Baking) 공정에서 비롯된 것이다.

비교 용어 정리

• 쿠키(Cookies): 작은 케이크를 뜻하는 네덜란드어 “koekje”에서 유래

• 크래커(Cracker): 식이(食時) 발생하는 파삭 소리(Cracking Noise)에서 유래

1.4 비스킷의 역사(History)

비스킷은 기원전부터 만들어진 식품으로, 고대 로마·이집트·그리스에서 상업적인 베이커(Baker)들의 활동이 기록되어 있다. 이집트에서는 꿀로 달게 한 Fruit Cake, Seed Cake, Barley Flour Cake 등이 성행하였으며, 고대 그리스·로마에서는 말이나 당나귀가 끄는 원시적인 제분기(Crude Flour Mill)가 사용되었다. 초기에는 불을 땐 후 재를 이용하여 가열하였으며, 후기에는 오븐 챔버(Oven Chamber)에 불을 피워 굽는 방식으로 발전하였다.

1.5 비스킷의 특징(Characteristics)

▪ 수분함량(Moisture Content)이 낮기 때문에 유통기한(Shelf Life)이 길다.

▪ 비상식량 및 간식으로 사용 가능한 우수한 영양 대용식이다.

▪ 구멍(Pin Hole)을 뚫는 이유: 굽는 과정에서 공기와 수증기를 효과적으로 배출하여 텁텁하지 않고 바삭하고 고소한 식감(Texture)을 실현한다. 구멍을 뚫지 않으면 제품이 부풀어 오르고, 내부가 익지 않으며, 고소한 맛도 감소한다.

2. 비스킷의 분류(Classification)

2.1 제품 특징에 따른 분류

2.1.1 하드 비스킷(Hard Biscuit)

글루텐(Gluten) 함량이 높은 강력분(Strong Flour)을 사용하며, 설탕과 지방을 다른 비스킷보다 적게 사용하기 때문에 제품이 비교적 단단하고 표면에 광택이 난다. 음각(陰刻) 무늬를 표면에 넣는 경우가 많으며, 물에 익힐 때 부풀어 오르는 것을 방지하기 위하여 바늘 구멍(Pin Hole)을 낸다. 제조상의 특색으로 글루텐의 차진 성질을 충분히 발현시키기 위해 반죽(Dough)을 장시간 숙성(Relaxation)시키는 과정이 필수적이다.

2.1.2 소프트 비스킷(Soft Biscuit)

글루텐 함량이 낮은 박력분(Soft Flour)을 사용하며, 설탕과 지방을 하드 비스킷보다 많이 사용한다. 표면은 광택이 없고 양각(陽刻) 무늬이며, 바늘 구멍을 내지 않는다. 풍미(Flavor)가 강하고 부드러운 식감이 특징이다.

2.1.3 기타

양생 과자(Wet Goods) 류로서 스펀지케이크(Sponge Cake), 버터케이크(Butter Cake), 카스텔라, 슈(Chou), 퍼프파이(Puff Pie), 프레첼(Pretzel) 등이 있다.

2.2 성형 방법에 따른 분류

성형 방법	개요	반죽 특성
Rotary Cutting (Stamping)	일정 형태의 금형(Mould)으로 두드려서 성형	Hard Dough 주로 사용; Soft Dough는 테두리가 부채꼴 아닌 경우 적용
Rotary Moulding	원통형 바(Bar)의 회전으로 개별 형태 성형	성형 중 부서지지 않을 만큼 강한 반죽 필요
Wire Cutting	다이(Dies)로 압출 후 와이어(Wire)로 절단	거칠고 불균일한 표면; 굵은 너트·코코넛 혼합 가능
Depositing	노즐(Nozzle)을 통해 반죽 압출·성형	두께·직경 조절 제한적
기타	Extruding Cutting, Extruding, Embossed Cutting, Fig Bar 방식	다양한 형태 가능