4. 베이킹 오븐(Baking Oven) 시스템

4.1 가스 터널 오븐(Gas Tunnel Oven)의 일반적 특성

가스 터널 오븐(Gas Tunnel Oven)은 비스킷 제조에서 가장 보편적으로 사용되는 오븐으로, 연속적인 생산(Continuous Production)이 가능하다. 오븐 구조는 Zone으로 구분되며 각 Zone별로 온도·풍속 등을 독립적으로 제어한다.

4.2 Zone별 공정 특성

Zone	주요 역할	제어 인자
1 Zone	제품의 성형(Forming), 조직(Texture), 두께(Thickness), 크기(Size) 조절 – Baking(익힘) 영역	상·하 온도, 풍속
2 Zone	제품의 조직(Texture), 수분(Moisture) 조절 – Cooking(굽기) 영역	온도, 습도
3 Zone	제품의 수분(Moisture), 맛(Flavor) 조절 – Tasting(맛) 영역	온도, 댐퍼(Damper)
4 Zone	제품의 맛(Flavor), 색깔(Color) 조절 – Color(착색) 영역	온도, 색상 관리

5 Zone 구성 오븐의 경우 3·4 Zone이 Tasting 영역으로 분리됨

4.3 열원 공급 방식에 따른 분류

방식	특성	컨베이어 벨트	주요 적용 제품
Direct (직접 가열)	직접적인 열원 공급; 하부에서 직접 가열	Mesh Band (망 형태)	크래커 등 Hard한 제품
Indirect (간접 가열)	간접적인 열원 공급; Zone별 연소실을 통한 간접 가열; Burner Max. 온도 350°C 이내	Steel Band (평판 형태)	쿠키, 초코파이류 등 Soft한 제품
Direct + Indirect (복합)	입구측: 직접 가열 / 출구측: 간접 가열	Steel/Mesh Band	소프트 쿠키 등 두꺼운 제품

4.4 Direct Oven 연소 시스템 특성

① Air Mixer 장치에 의한 Control 방식

② 각 Zone별 Control 방식(상·하 분리 제어)

③ 공급 Air 제어에 의한 PID 온도 제어 방식

④ 온도 변화에 민감한 제어 방식

⑤ 직접 열원 공급 방식

⑥ Gas 누설 등에 대한 안전성은 확보되나, 기기 구성 및 배관이 복잡한 구조

⑦ Band의 변형 및 쏠림 등에 대한 안전 장치 요구

⑧ 열의 분포 및 좌우 편차, Burner의 연소성 등을 정확히 파악하며 운전 필요

4.5 Indirect Oven 연소 시스템 특성

① 간접 열원 공급 방식

② 각 Zone별 독립 연소실 보유

③ Burner Max. 온도: 350°C 이내

④ Zone별 온도 분포가 균일한 조건 구비 필요

⑤ Oven 조정 시 Chamber 내의 좌·우·상·하 Damper Setting에 역점을 두어야 함

⑥ PID 온도 제어 방식

⑦ Burner의 Turn Down 비(比)를 계산하여 Setting 필요

5. 제조 공정 및 기타

5.1 비스킷 제조 공정 개요

비스킷의 일반적인 제조 공정(General Manufacturing Process)은 다음과 같은 순서로 진행된다.

공정 단계	세부 내용	주요 관리 항목
원료 계량 (Weighing)	각 원료를 배합비(Formula)에 따라 정확히 계량	계량 정확도, 원료 품온(品溫)
반죽 (Mixing/Dough Making)	밀가루, 유지, 당류, 물 등을 혼합하여 반죽 형성	믹싱 시간, 반죽 온도(20~25°C), 반죽 pH
숙성/휴지 (Relaxation)	하드 비스킷의 경우 글루텐 이완(Relaxation)을 위한 필수 공정	온도, 습도, 시간
성형 (Forming)	각 성형 방식(Rotary Cut, Rotary Moulding, Wire Cut 등)에 따라 형태 부여	두께, 중량, 외관
베이킹 (Baking)	가스 터널 오븐에서 Zone별 온도·시간 제어	수분, 색상, 중량 감소율
냉각 (Cooling)	제품을 상온까지 냉각하여 팽창 및 수분 재분배 안정화	냉각 속도, 제품 온도(40°C 이하)
포장 (Packaging)	방습·방산소 포장재로 제품 보호	밀봉(Sealing) 품질, 산소 제거

5.2 비스킷 품질 기준 및 관련 규격

비스킷 제품의 품질은 수분 함량(Moisture Content), 수분 활성도(Water Activity, aw), 지방 함량(Fat Content), 당도(Brix), 색차(Color Difference), 경도(Hardness/Texture) 등을 기준으로 관리한다. 한국 식품공전에 의거하여 위해물질, 미생물 기준 등을 준수하여야 하며, 수출 시에는 Codex Alimentarius, IFT, 각국의 식품 법규를 별도로 확인하여야 한다.

5.3 비스킷의 글로벌 시장 동향

전 세계 비스킷 시장은 건강 지향(Health-Oriented), 기능성(Functional), 고단백(High-Protein), 글루텐 프리(Gluten-Free) 등의 트렌드를 반영하여 다양하게 진화하고 있다. 귀리(Oat), 아몬드 분말(Almond Flour), 코코넛 분말(Coconut Flour) 등의 대체 원료 사용이 증가하고 있으며, 저당(Low-Sugar) 및 저지방(Low-Fat) 비스킷 개발도 주요 R&D 방향이다.